居住在紐約時,吸引我的美食不見得是那些出名的餐廳,也沒有跟風一定去米其林星星餐廳朝聖。我總是可以找到一些藏在住宅區里風味絕佳的餐廳。發掘過在住宅區裡的義大利披薩餐廳,從中午營業至晚上,可以看見廚師轉餅皮的絕活,一張張餅皮送進窯爐裡,香味十足,手做披薩的美味是那些義式連鎖餐廳比不上的。

離我的公寓幾條街外有一家點心烘焙坊,常常在散步的時候經過點心坊前,屋內飄散出來的香氣,讓經過的人呼吸的空氣都變成香甜溫暖的。我總會忍不住進去晃一晃,這一家規模不算大的點心坊,有著剛出爐的麵包,各種造型的餅乾,還有各色精巧細緻的蛋糕。總有小小孩牽著媽媽的手,吵著要買造型可愛的餅乾。總有家庭主婦前來買上一條條的法棍,或是鄉村麵包。總也有像我這樣,看得眼花撩亂,每種都想帶回家,卻反而猶豫不決的不知買什麼才好的。

不管是披薩店或是烘培坊,他們吸引我的部份還是在於他們堅持手做的精神。我常會去這兩家店,看著師傅們聚精會神手做點心的樣子。對待麵皮,對待麵糰或是在餅乾上繪製可愛的圖案,每個人專注手眼的樣子,那是一種把堅持與愛注入於食物的態度。

娜娜的手作深夜烘焙廚房,第一次挑戰的麵包是肉桂卷。它是一款非常適合初學者烘焙的手作麵包。

如果有一台麵包機,它可以幫你完成第一道工序,對於手作麵包的初學者來說,要開始手作麵包,麵包機還是派得上用場,畢竟對初學者來說,在手感和溫度的發酵的拿捏上還不能達到精準,它可以替你幫你完成初步的步驟,省下不少時間。

如果沒有麵包機,那就要從第一步的混合材料開始,再進行揉麵到第一次發酵,完全得靠手工和手感。 趁著麵糰發酵的時候,我得進行讓肉桂卷變得更好吃的秘密武器: 「醉酒葡萄乾」。

在一個煮鍋中,倒進一罐葡萄乾,再倒進一瓶白蘭地酒,讓葡萄乾完全被白蘭地浸潤之後,再把鍋子移至爐子上開啟小火,再來就是重頭戲囉!要點一把火讓鍋子內的白蘭地燃燒揮發,所以爐子上千萬開小火就好,以免白蘭地的火勢過大。要等到白蘭地的酒精完全燃燒揮發之後,醉酒葡萄乾就這樣誕生囉。可以準備一個玻璃密封罐,先把等會要用的葡萄乾的量準備出來,剩下的就把它裝進密封罐中放進冰箱冷藏,下次還可以用。

準備好了「醉酒葡萄乾」,緊接著要登場的是肉桂的加工。通常我會買肉桂棒回來用食物料理機將它打碎成粉狀,然後裝進密封罐內,要用到的時候就舀一些出來使用。不過肉桂卷內使用的肉桂粉還要多一道加工,需要加進細砂糖將肉桂粉混合,可以增加香氣之外,吃起來才不會有苦味。

準備好這兩樣材料之後,第一次發酵工作的麵糰也差不多好了。

可以在這個時候測試一下麵糰的柔軟度,如果在麵團上按壓一下,麵糰表面會彈回去表示還要再發酵一下,如果麵糰保持按壓時的凹度,表示已經發酵完成。那麼我們就可以取出來進行第二個步驟「整型」。

對的,沒有看錯就是「整型」。進行過第一次發酵後的麵糰要用刮刀分割成兩個麵糰,然後逐一開始進行整型工作,將麵糰在工作檯上整成光滑的圓球,然後讓球型麵糰醒一下麵,約十分鐘,經過整型的麵糰會更顯光滑喔。十分鐘之後就要開始做醉酒葡萄肉桂卷囉。

十分鐘後,面對整型過的光滑麵糰,這時要將圓球型麵糰先壓扁,再用桿面杖將面糰內的空氣排出。接著將面糰均勻桿成扁平呈長方型的型狀,再撒上加了糖的肉桂粉,均勻的撒在麵皮上,這時再將醉酒葡萄乾均勻分布在麵皮上,再撒上一層肉桂粉,讓醉酒葡萄乾被肉桂糖緊緊覆蓋著,會更有香氣。然後就可以將麵皮捲成圓筒狀。同樣的另一個麵糰也是這樣操作。

接下來就是下一個步驟「切割」。捲成長形圓筒狀的面糰,要用刮刀切成八個小圓,這八個小圓就讓他們平鋪躺在烤盤內蓋上保鮮膜進行第二次的發酵。

第二次的發酵,因為氣候和溫度及濕度的不同,所需要的時間也不太一樣。第二次發酵的時間冬天通常為一小時,夏天約四十到五十分鐘就可以了。冬天就需要比夏天多一點的時間,北京的氣候較乾,所以通常可以蓋上微濕的紗布,或是在烤箱內放一碗熱水,將烤盤放進烤箱成為發酵箱進行發酵。

第二次發酵時間過後,我們可以明顯的看出麵糰「長大」了,這時候我們可以先將烤箱預熱,然後準備進行烘焙。在預熱時,我們還要做最後一樣讓麵包更好看的工作,就是在先在麵包表面再撒一點肉桂粉,接著刷上一層薄薄的蛋汁,接著就可以進入烤箱以180度溫度進行約15分鐘的烘焙。

其實,我最喜歡這個時候,烤箱內的麵糰隨著溫度漸漸長大,變色。接著就有香氣飄出來,整個室內因為烤箱也變得更溫暖。我最喜歡在冬天的深夜進行烘焙,因為這樣總讓我感覺冬天也變得溫暖起來,麵包的香氣讓我更期待隔日清晨的到來,早餐餐桌上出現色澤美麗的麵包,伴隨著晨光,以及家人用餐時滿足的笑臉,這一天的開始也顯得格外美好。

手作麵包時,我們也把我們的愛捲進了麵糰裡,進行烘焙時,溫度把我們的愛融進了食材裡,飄來的香氣中除了麵糰和食材混合散發出來的香味,還包含了我們捲在其中對家人愛人的無限關心與祝福。

當你愛的人吃下了你為他手作的麵包,相信他吃到的不僅僅是麵包的美味,還有那一份愛的心意。而這一份愛的心意,才是食物能療癒人心的關鍵所在啊!

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